Modifikasi Chao Belut Sawah (Monopterus albus) sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Chao belut merupakan produk hasil fermentasi yang memanfaatkan penguraian  senyawa  dari  bahan  protein  kompleks  yang diubah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim dari dalam tubuh ikan itu sendiri dan penambahan mikroorganisme (bakteri asam laktat) yang berlangsung dalam keadaan terkontrol atau diatur. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kandungan kimia dan nilai organoleptik chao belut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan perbandingan jumlah ragi yang diberikan yaitu 0,5%, 1% dan 1,5% dengan waktu fermentasi 6 hari. Hasil uji organoleptik menunjukkan formula A2 dengan konsentrasi ragi 1% dengan waktu fermentasi 6 hari, yang ditentukan berdasarkan tingkat penerimaan panelis melalui uji hedonik yang memiliki nilai rata-rata yang tinggi yaitu 4 atau suka berdasarkan ujia hedonik yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Formulasi terbaik kadar air sebesar 53,82 %, protein sebesar 18,84 %, dan lemak sebesar 27,37%.