Penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)sebagai pewarna alami pada pembuatan nugget ikan bandeng (Chanos-chanos).

  • Hasri Hasri Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
  • Dina U Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
  • Hasma Sukma Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
Keywords: formulasi, nugget, organoleptik, pewarna alami

Abstract

Buah naga merah memiliki potensi digunakan sebagai pewarna alami pada pengolahan produk makanan termasuk makanan yang berbahan baku ikan Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis tingkat penerimaan konsumen terhadap nugget ikan bandeng yang ditambahkan buah naga sebagai pewarna alami. Penelitian ini dilaksanakan pada laboratorium Produksi Jurusan Agribisnis Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan. Penelitian dilaksanakan dengan menerapkan tiga formulasi bahan pembuatan nugget ikan bandeng berdasarkan konsentrasi penambahan daging buah naga merah yaitu 10% buah naga merah (F1),  20% buah naga merah (F2), dan 30% buah naga merah (F3).Pengamatan dilakukan terhadap mutu atau sifat sensorik nugget ikan bandeng menggunakan uji organoleptik skala hedonik (tingkat kesukaan). Pengujian organopletik dilaksanakan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 10 orang. Analisis data tingkat kesukaan konsumen menggunakan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis untuk masing-masing parameter uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan buah naga merah sebagai pewarna alami pada pembuatan nugget ikan bandeng dapat memperbaiki sifat organoleptik yang cenderung lebih disukai oleh konsumen. Penambahan daging buah naga merah pada pembuatan nugget dapat menambah warna merah dari nugget yang cenderung disukai oleh konsumen. Selain itu, penambahan daging buah naga merah pada pembuatan nugget ikan bandeng dapat memperbaiki aroma dan citarasa nugget yang dihasilkan. Pada penelitian ini juga menunjukkan bahwa penambahan buah naga merah tidak berpengaruh terhadap tekstur nugget ikan bandeng yang dihasilkan, dimana tekstur nugget yang dihasilkan rata-rata disukai oleh konsumen. Penggunaan konsentrasi 20% daging buah naga merah pada pembuatan nugget ikan bandeng merupakan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan konsumen

Author Biographies

Hasri Hasri, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan

Jurusan Agribisnis Perikanan

Dina U, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan

Jurusan Agribisnis Perikanan

Hasma Sukma, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan

Jurusan TPHP

References

Budiman, Hamzah., Setiaries., V dan Johan (2017). Pembuatan Selai dari Campuran Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal JOM Faperta. Vol 4 No 2. Oktober 2017

Cahyadi, W. (2009). Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Halaman 63-74.

Cahyono, B. (2009). Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta: Pustaka mina.

Engelen., A. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah. Jurnal Technopreneur (JTech) •7(1) , 35-45 June 2019

Handayani, P., Rahmawati., A. (2012). Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan Vol. 1 No. 2 Desember 2012.

Kusuma, D.S (2008). Pembuatan produk nasi singkong instan berbasis fermented cassavaflour sebagai bahan pangan pokok alternative. Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rahayu, S.R., (2018). Pengaruh Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Kualitas Selai Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica). Skripsi Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Raden Intan Lampung.

Soekarno, S.T (1985). Penilaian organoleptik untuk industry pangan dan hasil pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&B. Bandung: Alfabeta.

Wahyuni R. (2012).Pemanfaatan buah naga super merah (Hylocereus Costaricensis) Dalam Pembuatan Jenang Dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah Yang Berbeda. Jurnal., Universitas Yudharta Pasuruan.

Winarno, F.G. (2004). Kimia pangan dan gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Supono. (2015). Studi keragaan udang windu (Penaeus monodon) dan udang putih (Litopenaeus vannamei) yang dipelihara pada tambak semi plastik. Prosiding Seminar Nasional Swasembada Pangan Politeknik Negeri Lampung, 562–567.

Suwoyo, H. S., & Sahabuddin. (2017). Performa pertumbuhan calon induk udang windu Penaeus monodon transfeksi pada generasi yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 9(1), 185–199.

Syahid, M., Armando, R., & Subhan, A. (2006). Budidaya Udang Organik Secara Polikultur. Penebar Swadaya.

Tim Perikanan WWF Indonesia. (2014). BMP Budidaya Udang Windu (Penaeus monodon) Tambak Tradisional dan Semi Intensif. WWF-Indonesia.
Published
2021-01-25
How to Cite
Hasri, H., U, D., & Sukma, H. (2021). Penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)sebagai pewarna alami pada pembuatan nugget ikan bandeng (Chanos-chanos). Agrokompleks, 21(1), 26-32. Retrieved from https://ppnp.e-journal.id/agrokompleks/article/view/281