Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) pada produk nugget udang

Abstract

Dalam pembuatan nugget udang, karbohidrat diperlukan sebagai bahan pengikat agar bahan saling terikat satu sama lain dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses pembuatan dan tingkat penerimaan konsumen terhadap nugget udang yang menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung tapioka. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah konsentrasi tepung ubi jalar ungu yang digunakan dalam pembuatan nugget udang yaitu 100%, 50% dan 20%. Responden sebanyak 10 orang digunakan sebagai panelis uji organoleptik. Data hasil penelitian diuji secara deskriptif menggunakan software SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung ubi jalar ungu sebesar 20% memiliki tingkat penerimaan tertinggi atau berada pada kisaran suka untuk semua parameter sensorik atau organoleptik.