Komposisi Kimia Terrine yang Diinkorporasi dengan Tepung Talas Jepang dan Agar-Agar
Abstract
Penelitian ini mengkaji tentang penambahan tepung talas jepang dan agar-agar pada pembuatan terrine. Penggabungan tepung talas jepang dan agar-agar pada pembuatan terrine diharapkan dapat meningkatkan sifat fungsional produk terrine dengan tetap mempertahankan stabilitas produk. Penelitian bertujuan untuk menganalisis komposisi kimia terrine yang diinkorporasi dengan tepung talas jepang dan agar-agar. Penelitian dilaksanakan menggunakan metode permukaan respon dengan rancangan faktorial tingkat-3 (3-Level Factorial Design). Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi tepung talas jepang dan agar-agar. Batas bawah dan batas atas untuk masing-masing perlakuan adalah 0 dan 5 % sehingga diperoleh perlakuan sebanyak 13 unit. Pengamatan dilakukan terhadap komposisi kimia terrine meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar kalsium, dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung talas dan agar-agar mempengaruhi komposisi kimia dan meningkatkan kandungan gizi terrine. Penambahan tepung talas jepang dan agar-agar dapat meningkatkan kadar serat terrine. Demikian pula kadar kalsium terrine semakin meningkat dengan semakin tingginnya konsentrasi tepung agar-agar.
References
Anggadiredja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H dan Istini, S. 2008. Rumput Laut; Pembudidayaan, Pengolahan, & Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Cet. IV. Penebar Swadaya, Jakarta.
Angka, S.L. dan Suhartono, M.T. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. PKSPL-IPB, Bogor. pp. 52-60.
Aprianita, A., Purwandari, A., Watson, B dan Vasiljevic, T. 2009. Physico-chemical properties of fours and starches from selected commercial tubers available in Australia. International Food Research Journal 16: 507-520.
Chinnasarn, S dan Manyasi, R. 2010. Chemical and Physical Properties of Taro Flour and the Application of Restructured Taro Strip Product. World Applied Science Journal Vol. 9(6): 600-604.
Eliantosi dan Darius. 2015. Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mie mosaf (modified satoimo flour) (Colocasia esculenta). Agritepa 1(2):188-194.
Himeda, M., Yanou, N.N., Fombang, E., Facho, B., Kitissou, P., Mbofung, C.M.F. dan Scher, J. 2014. Chemical composition, functional and sensory characteristics of wheat-taro composite flours and biscuits. Journal of Food Science and Technology Vol. 51(9): 1893–1901.
Hossain, M.B. 2016. Effect of taro flour addition on the functional and physiochemical properties of wheat flour and dough for the processing of bread. Nutrition & Food Science International Journal Vol. 1(2): 1-4.
James, E.O., Peter, I.A., Charles, N.I. dan Joel, N. 2013. Chemical composition and effect of processing and flour particle size on physicochemical and organoleptic properties of cocoyam (Colocasia esculenta var. esculenta) flour. Nigerian Food Journal 31(2): 113-122.
Jane, J., Shen, L., Chen, J., Lim, S., Kasemsuwan, T., dan Nip, W.K. 1992. Physical and chemical studies of taro starches and flours. Cereal Chemistry 69(5): 528-535.
Khairunnisa, A., Atmaka, W dan Widowati, E. 2015. Pengaruh penambahan hidrokoloid (CMC dan agar-agar tepung) terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris fruit leather semangka (Citrullus lanatus (thunb.) Matsum. Et Nakai). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 4(1): 1-9.
Khomsan, A dan Anwar, F. 2008. Sehat Itu Mudah, Wujudkan Hidup Sehat dengan Makanan Tepat. Penerbit Hikmah (PT. Mizan Publika). Jakarta.
Mbofung, C.M.F., Aboubakar, Njintang, Y.N., Bouba, A.A. dan Balaam, F. 2006. Physicochemical and functional properties of six varieties of taro (Colocasia esculanta L. Schott) flour. Journal of Technology 4(2): 135-142.
Mergedus, A., Kristl, J., Ivancic, A., Sober, A., Sustar, V., Krizan, T. dan Lebot, V. 2015. Variation of mineral composition in different parts of taro (Colocasia esculenta) corms. Food Chemistry 170: 37-46.
Nurjanah, Suptijah, P. dan Rani, L. 2007. Pembuatan tepung puding instan karagenan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. 10(1): 59-69.
Ramadhan, W dan Trilaksani, W. 2017. Formulasi hidrokolid-agar, sukrosa dan acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 20(1): 95-108.
Wang, J.K. dan Higa, S. 1983. Taro, a review of Colocasia esculanta and its potentials. University of Hawaii Press. Honolulu.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Copyright (c) 2018 Jurnal Agrokompleks
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
