FERMENTASI OHMIC KOPI HS BASAH TERHADAP AROMA DENGAN PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN

Abstract

Penelitian ini bertujuan : (1) mengetahui pengaruh suhu dan lama fermentasi (2) mengetahui pengaruh enzim bromelin terhadap aroma biji kopi. Proses fermentasi biji kopi menggunakan teknologi ohmic dengan penambahan ekstrak nanas. Perlakuan yang digunakan pada fermentasi dengan teknologi ohmic yaitu suhu ( 35°C dan 45°C) dan lama fermentasi (6, 12, dan 18 jam). Parameter pengamatan meliputi pH, kandungan kafein, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa pada fermentasi biji kopi dengan teknologi ohmic pada suhu 35°C dan lama fermentasi 12 jam mendapatkan kadar kafein (1,6% ) menjadi (0.047% ) dan pada suhu 35°C dan lama fermentasi 12 jam didapatkan nilai pH (4.81). Sedangkan pada suhu 45°C dengan lama fermentasi 6 jam mendapatkan nilai kafein yang tinggi yaitu (0.147%) dan pada suhu 45°C dengan lama fermentasi 18 jam didapatkan nilai pH (5,83). Deskripsi organoleptik pada atribut aroma dengan suhu 35°C dan lama fermentasi 12 jam mendapatkan rata-rata skor pada fruity (3.96), caramel (4.52) dan chocolate (3.82) sedangkan pada suhu 45°C dan lama fermentasi 12 jam mendapatkan rata-rata skor pada fruity (3.26), caramel (4.16) dan chocolate (4.16). Deskripsi organoleptik pada atribut rasa suhu 35°C dan lama fermentasi 12 jam mendapatkan rata-rata skor body (4.94) dan bittness (3,7) dan pada suhu 45°C dan lama fermentasi 12 jam mendapatkan rata-rata skor body (3.49) dan bittness (3.49). Fermentasi biji kopi dengan teknologi ohmic sangat efektif digunakan karena dapat memberikan sistem pemanasan yang relatif seragam dan merata.