Inkorporasi karagenan dan kitosan sebagai bahan dasar edible film untuk kemasan jajanan tradisional baje

Incorporation of carrageenan and chitosan as edible film basic materials for packaging of traditional baje snacks

Abstract

Baje adalah jajanan manis dari ketan, kelapa parut, gula pasir, dan gula merah, merupakan produk pangan yang sangat mudah mengalami penurunan kualitas karena pengaruh lingkungan, kimia, biokimia dan mikrobiologi. Bahan pengemas baje selama ini menggunakan kulit jagung kering atau daun pisang kering yang sifatnya hanya menutupi atau membungkus produk, tidak memberikan penampilan yang menarik dan tidak mampu melindungi produk dari kontaminasi, sehingga dibutuhkan kajian ilmiah atau karya inovasi bahan pengemas yang sesuai dengan produk baje.  Bahan pengemas makanan yang berasal dari plastik banyak digunakan namun mempunyai kekurangan yaitu tidak dapat dihancurkan secara alami (non-degradable), akibatnya terjadi penumpukan limbah plastik yang menjadi penyebab pencemaran lingkungan. Untuk mengatasi masalah ini salah satunya dengan menggunakan kemasan plastik yang ramah lingkungan diantaranya edible film. Tujuan penelitian mengetahui perbandingan karagenan dan kitosan pada edible film yang memiliki karakteristik terbaik serta pengaruhnya terhadap produk jajanan tradisional selama penyimpanan. Penelitian terdiri atas dua tahap yaitu menentukan perbandingan karagenan dan kitosan pada edible film terbaik berdasarkan karakteristik fisik fungsionalnya, tahap ke dua aplikasi edible film pada jajanan tradisional baje selama 10 hari penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan A dengan rasio karagenan dan kitosan 10:90 merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik ketebalan 0,048 mm, solubility tes 40,85%, kuat tarik 1,56 (N/mm²), elongasi 11,2%. Aplikasi edible film pada produk baje mampu memperpanjang daya simpan dibandingkan produk baje yang tidak dikemas, dengan angka kapang dan khamir serta kadar asam lemak bebas hingga hari ke-10 masih memenuhi syarat mutu berturut-turut sebesar 14 koloni/gram dan 0,078% b/b.