Penilaian Mutu Organoleptik Hasil Olahan Ikan Berbagai Jenis Abon Ikan

Abstract

Pengujian organoleptik (uji hedonik) merupakan pengujian sensori yang dilakukan untuk menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap suatu produk. Pengujian ini merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Pengkajian masa simpan, mencocokkkan produk, spesifikasi produk dan pengendalian mutu, reformulasi produk, pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau–bau asing, dan menentukan keterimaan produk. Penelitian ini terlaksana sejak April-Agustus 2016 di Kelurahan Takatidung Kabupaten Polewali Mandar. Bahan baku yaitu ikan bandeng, kakap, dan kerapu. Ketiga produk abon tersebut dilakukan pengujian organoleptik secara bersamaan pada panelis yaitu 15 panelis terlatih dan 15 panelis belum terlatih. Skala yang digunakan dalam pengujian berdasarkan tingkatan kesukaan dengan skala numerik yaitu 1 – 7 dan analisis uji ANOVA dan uji lanjut Bonferroni. Hasil penelitian ketiga abon menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,05). Uji lanjut menunjukkan bahwa abon ikan bandeng berbeda nyata dengan kedua jenis abon lainnya dari segi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Produk abon ikan terpilih dari ketiga jenis abon ikan yaiu abon ikan bandeng mempunyai rasa tingkat kegurihan, tingkat penampilan warna, dan tekstur yang lebih bagus dengan lainnya. Namun dari tingkat ketajaman aroma abon kerapu dan kakap lebih tajam dibanding abon ikan bandeng.