Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan Tuna Loin Menjadi Fish Burger

Abstract

Hasil samping ikan tuna dapat dimanfaatkan menjadi aneka olahan diantaranya dapat diolah menjadi Fish Burger.  Fish burger adalah campuran daging ikan tanpa duri dari berbagai jenis ikan yang dicincang dan dilumatkan dengan ditambah sedikit pati dan bumbu-bumbu.  Untuk mengetahui tingkat kesukaan atau derajat penerimaan konsumen maka perlu adanya suatu pengujian dalam hal ini pengujian organoleptik mutu hedonik.  Tujuan dari penelitian ini adalah : 1) mempelajari proses pembuatan Fish Burger dari limbah tuna loin. 2) menentukan konsentrasi yang terbaik untuk masing-masing jenis bahan pengikat (tepung).  3) menentukan jenis bahan pengikat (tepung) yang tepat untuk produk fish burger.  Penelitian dilaksanakan pada CV. Prima Indo Tuna Makassar. Mutu fish burger yang diamati pada penelitian ini adalah mutu organoleptik. Panelis yang digunakan adalah sebanyak 6 orang panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam proses pengolahan fish burger, perbandingan antara bahan baku dengan tepung yaitu 6 : 1. Konsentrasi terbaik untuk pembuatan fish burger adalah : untuk penggunaan tepung tapioka 16% dan  tepung maizena 8% karena menghasilkan adonan yang kompak dan tekstur yang baik, rasa yang enak dan bau yang tidak amis.  Sementara bahan pengikat yang terbaik untuk produk fish burger adalah tepung tapioka, karena tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibanding bahan pengikat lainnya.